こんにちは！
宮崎県西都市のN-ami farm（エヌアミファーム）株式会社です。

宮崎県西都市でピーマンや、お米の農業展開をしています。

N-ami farm（エヌアミファーム）株式会社のピーマンやお米には
自然にも、人間にも大切な、良質な乳酸菌である
「NS乳酸菌」（エヌエス乳酸菌）を使用して栽培しています。

今日は、NS乳酸菌の乳酸菌のお話です。
▶︎こちらの記事もご覧ください

美味しいお肉には乳酸菌の力を借りて、さらに柔らかく美味しいお肉を食べられます。

そこでエヌアミファームのお米を使って作る米麹の作り方をご紹介しちゃいます。

まずは米麹づくりに必要なものをそろえていきましょう。

◯米（4合分）
◯種麹（3〜5g）
◯ザル
◯しゃもじ
◯毛布
◯布
◯蒸し器
◯トレイ
◯温度計
◯温熱装置
米麹は麹菌を繁殖させて作ります。
準備するものに雑菌がついていると、雑菌も繁殖してしまう恐れがあるので、準備するものはよく洗い、清潔にしておきましょう。

米麹は以下の手順でつくられ、完成するまではおよそ2日間かかります。

１米を洗う
２水を切る
３米を蒸す
４米を冷ます
５種切り
６培養
７手入れ①
８手入れ②
９手入れ③
完成

ご飯を炊くのと同じ要領でお米を洗います。

底が深めの器に米と水を入れ、手でよくかき混ぜて、水が白く濁ったら水を捨てます。
これを3〜4回繰り返すと、水があまり濁らなくなってきますので、そうしたら米をきれいな水につけて5〜15時間おいておきます。

水を切る
水につけておいた米をザルにあげ、3時間水切りをします。

このとき、米全体が均一に水切りされるよう、1時間に1回程度、手で混ぜておきましょう。
米全体が均一に水切りされていないと、お米を蒸した際に蒸し具合にバラつきがでてきてしまうので注意しましょう。

米を蒸す
米を蒸し器に移して40分ほど蒸します。
蒸し終わったら、米の硬さを確認します。

米の芯が残ってしまっている場合は、蒸し時間が足りないので、5分ずつ蒸しながら米の硬さを確認します。
米の芯がなくなり、普段食べるご飯よりだいぶ硬めの状態に蒸し上がったら完了です。

米を冷ます
米が蒸し上がったら米をトレイに広げ、しゃもじで米を切るようにして米表面の水分と熱を飛ばしていきます。
温度計を使い、35〜45度まで米を冷ましてください。

米の温度が高すぎると、種麹の麹菌が死滅してしまうので注意してください。

種切り
米全体にまんべんなく種麹を撒きます。
種麹を撒くときは、米より40〜50センチほど高い位置から撒くとうまくいきやすいです。

種麹を米全体に撒いたら、均一にすり込むようによく混ぜ合わせてください。
「種麹を少し撒く→米を混ぜる」の工程を数回に分けて行うと、米全体に均一に種切りすることができます。

培養
種切りが完了した米を、清潔な布でひとまとめに包みます。布で包む際は、なるべく力を入れて、お米を圧縮するようにしましょう。

米を包んだ布を、毛布に包んだりこたつに入れたりして、30〜40度ぐらいに保温します。
こたつがない場合は、発泡スチロール保温箱に湯たんぽなどを一緒に入れて温度を調節します。

手入れ①
米の保温開始から18〜20時間経過すると、麹菌が発芽し、麹の甘い香りが漂ってきます。
見た目は米に白っぽい点が出てきていて、これは麹菌の菌糸によるものです。

米をいったん布から取り出し、米のかたまりをひと粒ずつバラバラにほぐします。
ほぐしたら再度布で包み込み、保温再開します。

この手入れは「切り返し」とも言われており、米の温度を均一にするためと、米に酸素を行き渡らせるために必要な行程です。
切り返しの最中も、米の温度が下がってしまわないよう、手早く済ますよう作業しましょう。

手入れ②
手入れ①（切り返し）から3〜8時間経過したら、トレイの上に濡らしてしぼった布を敷き、その上に米を移します。
米を移す際は、米がかたまりになっている部分があるので、手でほぐしながら移します。

トレイの上に厚い板状になるよう米を移したら、米の上にも清潔な布をかぶせてください。
この手入れは「盛り」と呼ばれています。

「盛り」を行うと、米の乾燥速度が上がります。麹菌の活動には酸素が必要なので、米全体が密閉状態にならないよう気をつけながら再び保温します。

手入れ③
手入れ②（盛り）から5時間経過したら、かたまった米を再び手でほぐします。（中仕事）

ここで米をほぐしたら、2時間後、さらにもう1度米をほぐします。（仕舞仕事）

ちょっと面倒な作業ですが、塩や味噌の感覚で料理に使ったり、甘酒として飲むのもありありです。

これからの時期にぴったり。
ぜひNS乳酸菌たっぷりのエヌアミファームのお米で米麹を作ってみてください！

ちなみに米麹でジャムも作れるんですよ。
ここでもレシピを紹介していきますね！
お楽しみに。

直接口にする食べ物。
安いから買うのではなく、生産者の想いを感じて購入して頂きたいです。

エヌアミファームのこだわり野菜には、宮崎県西都市の美味しいお水
そして自然豊かな大地の力、私たち、N-ami farmの想が詰まっております。

宮崎県のスポーツ少年、アスリートにも食されている
N-ami farm（エヌアミファーム）株式会社の美味しいお米やピーマンを、是非ご賞味下さい！

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