発酵食とエヌエス乳酸菌

2022年1月25日 2022年1月25日エヌアミくん

エヌアミくん

こんにちは！
宮崎県西都市のN-ami farm（エヌアミファーム）株式会社です。

宮崎県西都市でピーマンや、お米の農業展開をしています。

N-ami farm（エヌアミファーム）株式会社のピーマンやお米には
自然にも、人間にも大切な、良質な乳酸菌である
「NS乳酸菌」（エヌエス乳酸菌）を使用して栽培しています。

体にいいだけでなく、食べ物の旨みをあぷさせたり、保存性を高める発酵食品。
発酵には多くのメリットがあり、特に日本は発酵食において、豊かな知恵と伝統を持つ国だと思います。

発酵食ってどんなものがあるかご存知ですか？
日本は発酵に適した気温や湿度であるということもあり、世界でも有数の発酵王国となっています。
醤油、味噌、酢、酒、みりんなど、毎日の料理や食事に欠かせない調味料も発酵食品であり、ぬかつけ、麹つけ、粕漬けなど漬物や、納豆、鰹節、塩辛などお馴染みの食材の多くも発酵の力によって成り立っています。

麹菌と大豆を組み合わせた発酵食品が多いのも日本の特徴です。

くわえて、伊豆諸島のくさや、滋賀の鮒寿司、沖縄の豆腐ようなど、日本全国各地の郷土料理の中にもたくさん発酵食品があります。

一方、世界にもチーズやヨーグルト、ワインのほかパン、アンチョビ（カタクチイワシを塩漬けにして加工したもの）やメンマ（タケノコを乳酸発酵させた加工食品）、ナタデココ（ココナッツをナタ菌で発酵させたもの）、ザワークラウト（酢キャベツ）などがあります。

ナタデココが発酵食品だなんて驚きですよね。

これらの世界の発酵食品も日本の食卓におけるポピュラーな食材になり、さらに一般家庭の食卓に並ぶ料理としてバリエーションを増やしていますよね。

そもそも、発酵とはーーーー
微生物（菌やカビ）が自ら持つ酵素の働きによって、有機物のデンプン質や、タンパク質を分解し、アミノ酸や糖分、ビタミンなど人間にとって有益な物質に変化させる現象のことを指します。
一方、同じ工程をたどっても、有害な物質に変化することもあります。それは腐敗なので、発酵の知識を正しく理解し、健康に摂り入れましょう。

発酵食品を作り出す微生物にはヨーグルトやチーズ、漬物などを作る乳酸菌、アルコールを酢に変える乳酸菌、稲わらに生息する納豆菌、味噌や醤油を作り出す麹菌、酒やパン作りに活躍する酵母菌などがあります。

発酵食を作る微生物は大きく分けて５種類。
酢酸菌
麹菌
酵母菌
納豆菌
乳酸菌とあります。

酢酸菌とは、アルコールを酢酸に変える細菌の総称で、お酢をつくるのに欠かせない存在です。
酢酸菌は空気中に浮遊しているほか、梅・ぶどうなどの果実や柿・りんごの皮、花やはちみつなどに存在しています。
酢酸菌はアルコールから酢酸を生産することによって、pH（水素イオン指数）を低下させることでほかの微生物を近寄らせない環境をつくり、防腐や静菌・殺菌のはたらきをします。
お寿司やピクルスなどにお酢を使うのはこのためです。また、お酢ならではの強い酸味と鼻にツンとくる刺激臭も酢酸によるものです。

どんな原料を使ってお酒をつくり酢酸発酵させるかによって、できあがるお酢の種類が変わります。代表的なのが「純米酢」で、その名の通り、お米からできたお酢のことです。お米を使ってつくったお酒（酢もともろみ）に「種酢」を加えて酢酸発酵させ、時間をかけて熟成させたらできあがり。

また、大麦などから「麦芽酢（モルトビネガー）」、玄米などから「黒酢」、りんごから「りんご酢」、ぶどう果汁から「ぶどう酢（ワインビネガー）」がつくられます。
お酢のほかに、「ナタデココ」も酢酸菌の仲間によってつくられる発酵食品。
ココナッツ水をアルコール発酵後に酢酸菌の一種である「ナタ菌」を加え、表面が固まってできる乳白色の膜がナタデココです。

酢酸菌のはたらきは腸内にある免疫スイッチを刺激して活性化させ、花粉症やアレルギー症状を抑えるはたらきがあるといいます。

麹菌とは、麹をつくるための糸状菌の総称。カビの一種で、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。なかでも日本の麹菌は「コウジカビ」と言って、中国や台湾、朝鮮半島などに生息する「クモノスカビ」とは異なり、日本の「国菌」にも認定されています。

麹菌はたんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」をはじめ、たくさんの酵素を生成します。そして、その酵素のはたらきによって、素材をやわらかくしたり、発酵食品の旨みや甘味を引き出したりしているのです。

味噌、醤油、みりん、米酢、甘酒、日本酒、焼酎、漬け物など、日本由来の発酵調味料や発酵食品の多くに麹菌が用いられています。麹菌にも種類があり、味噌用・醤油用・清酒用・焼酎用などの用途によって、はたらきの異なる菌（種麹）があります。

麹菌はそのまま使うのではなく、お米、麦、大豆などに加えて培養させた「麹」にして使用します。そして、どんな食材（培地）で菌を繁殖させるかによって、「米麹」「麦麹」「大豆麹」と、できあがる麹の種類が変わってきます。

例えば、味噌の原料は大豆と麹と塩。煮大豆に米麹と塩を加えると「米味噌」に、米麹の代わりに麦麹を使うと「麦味噌」、大豆麹を使うと「豆味噌」ができます。

麹菌のはたらきは麹菌が生み出す酵素の力によって、食べ物の中のでんぷんやたんぱく質が分解され、体内での消化・吸収が効率よくできるようになったり、酵素によって生み出されるオリゴ糖をエサに腸内の善玉菌が活性化し、腸内環境が良くなったりします。さらに、麹菌は豊富なビタミンやミネラルなどの栄養素をつくり、疲労回復や美容促進にも関係しているといいます。

酵母とは、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物のこと。植物や樹液、野菜や果物の表面、空気中など、自然界のあらゆるものに生息しています。

アルコール発酵をおこなうので、古くからお酒の醸造に使われてきました。また、パンづくりにも酵母（イースト）は欠かせません。発酵の際に生成される炭酸ガスがパン生地を膨らませるのです。さらに発酵過程で香り成分を生み出すのも、酵母のはたらきによるものです。

酵母にもさまざまな種類があり、用途によって使い分けられています。例えば、大麦を発芽させてつくった麦芽からの麦汁に、ビール酵母を加えてアルコール発酵させるとビールができます。また、ブドウの果汁にワイン酵母を加えてアルコール発酵させるとワインができます。なお、酵母はとても種類が多く、どんな酵母を使うかによって、ビールやワインの種類や風味が決まってきます。

パンづくりのための酵母にも複数の種類が存在しますが、大きく分けると市販の「イースト」と「天然酵母」の2種類。前者はパン専用の酵母として基本的に1種類の酵母を培養させたもの。後者は穀物や果物など自然にある酵母を育てたもので、乳酸菌など、ほかの菌も混ざっています。

実は「カルピス」ができるまでにおいても酵母が活躍しています。「カルピス」は国産生乳を脱脂し、乳酸菌と酵母の集合体である「カルピス菌」を加えて２回発酵することで独自の甘ずっぱいおいしさが生まれます。２回目の発酵で、酵母が活躍し芳醇な香りを生み出します。

ほかにも日本酒、紅茶、味噌、醤油、漬物、かつお節、塩辛、くさや、納豆など多くの発酵食品の発酵工程で酵母が作用しています。

酵母のはたらきは、食べ物に含まれる糖をアルコールと炭酸ガスに分解する酵母のはたらきにより、糖が体内に吸収されるのを抑制します。また、酵母には食物繊維が多く含まれており、腸のはたらきを活発にして消化を手助けします。さらに腸内の免疫機能に作用して免疫力を高めるβグルカンという成分が含まれていることで、免疫力の向上にも期待ができます。

乳酸菌とは、糖類を分解して乳酸を主に生成する細菌の総称。私たち人間の腸内にも存在していることで知られる乳酸菌ですが、自然界のあらゆる場所に存在しています。そして、形態、発酵形式など、さまざまな分類がされます。

乳酸菌が生成する乳酸により、pHを下げることで食中毒細菌などの増殖を抑えるはらたきがあります。牛乳をそのまま置いておくと腐敗しますが、乳酸菌を加えて乳酸発酵させてヨーグルトにすることで保存性が高まったり、乳酸発酵した漬物が日持ちしたりするのはこのためです。また、乳酸菌はアミノ酸を生み出し、発酵食品に独特の風味を与えます。

どんな糖をどんな乳酸菌が分解するかによって、できる発酵食品が変わります。代表的なのが「ヨーグルト」。牛乳に乳酸菌を加えると、牛乳に含まれる乳糖を乳酸菌が分解して乳酸発酵し、ヨーグルトができます。しかし、ヨーグルトとひと口に言っても種類はさまざま。それは加える乳酸菌の種類が異なるから。ビフィズス菌、ガセリ菌、ブルガリクス菌、シロタ菌などの乳酸菌が乳酸を生み出し、いろいろなヨーグルトが生産されています。

日本初の乳酸菌飲料として誕生した「カルピス」ができるまでにおいても、乳酸菌が活躍しています。「カルピス」は国産生乳を脱脂し、乳酸菌と酵母の集合体である「カルピス菌」を加えて２回発酵することで、独自の甘ずっぱいおいしさが生まれます。１回目の発酵で乳酸菌が活躍し、上質な酸味を生み出します。

また、ヨーグルト・チーズなどの乳製品以外にも、キムチやぬか漬け・すぐき漬けに代表される漬物やなれずしなどの製造過程でも、乳酸菌が関係しています。それぞれの原料である野菜、お米などに含まれるブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖などを乳酸菌が分解して、発酵食品をつくり出しています。

乳酸菌のはたらきは、体に良いはたらきをすることで知られる「善玉菌」。乳酸菌はその善玉菌の代表格であり、腸内で大腸菌など悪玉菌の増殖や定着を防いで腸内環境を整えてくれます。そして、腸内細菌のバランスを保つことで、便秘の改善やコレステロール値の低下、免疫力を高めるなどのはたらきがあるといわれています。

多くの発酵食を上手にセレクトして毎日の食卓に摂り入れましょう。

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