いい肉の日｜エヌエス乳酸菌との関係

2021年11月29日 2022年1月24日エヌアミくん

エヌアミくん

こんにちは！
宮崎県西都市のN-ami farm（エヌアミファーム）株式会社です。

宮崎県西都市でピーマンや、お米の農業展開をしています。

N-ami farm（エヌアミファーム）株式会社のピーマンやお米には
自然にも、人間にも大切な、良質な乳酸菌である
「NS乳酸菌」（エヌエス乳酸菌）を使用して栽培しています。

本日はいい肉の日！！
N-ami farmとは無関係と思われると思いますが、いいお肉にはいい乳酸菌が関係しています。

肉を塩麹など発酵食品に漬けると、柔らかくなるのはご存知ですか？。
肉に火を通すと、タンパク質が固まってしまいますそうやってお肉が硬くなってしまうのです。

肉は「筋繊維」という組織で構成されており、調理中に高熱を浴びることによって、タンパク質が収縮・凝固してしまうのです。要は、肉を固くしないようにするためには、このタンパク質が凝固するのを防ぐことが重要になってきます。

ヨーグルトには、塩麹や醤油麹のようなプロテアーゼは含まれていません。しかし、ヨーグルトの中にいる乳酸菌がプロテアーゼを作り出す能力を持っているので、結果的に肉のタンパク質を分解して柔らかくするという、塩麹などと同じ働きをしてくれるのです。

お肉を柔らかくするのは塩麹が有名ですが、塩が含まれているためお肉に味がつくのと塩分を取り過ぎてしまうのが悩み所。

乳酸菌が含まれたヨーグルトだとお肉には味はつかず、塩辛くなません。
特に牛肉とヨーグルトは相性がいいです。同じ牛から得られるものだけに、無理のない組み合わせになるのでしょう。

鶏肉や羊肉でも悪くありません。個人的には、豚肉とは少し違和感を覚える組み合わせだとは思いますが、それはそれで旨味と感じる人もいるようです。

これは他の漬け汁を使う時でも同じですが、表面だけにマリネードの効果が現れると、かえってパサつきの原因になることもありますので、かたまり肉や厚めのステーキ肉の場合、事前に金串やフォークなどで、たくさん深い穴を開けておくと美味しく仕上がります。
もちろん、薄切り肉の場合その必要はありません。充分なじませてからソテーすれば問題なく焼きあがります。

ヨーグルトは、レモン果汁やワインビネガーなどの持つ「酸性の効果」と、オリーブオイルが持つ「脂質の効果」、それに赤ワインや塩麹などが持つ「酵素の効果」をすべて併せ持つ優れた調味料なのです。

最近人気の「乳脂肪ゼロのヨーグルト」では、脂質による食味改善効果は期待できません。調理用には必ず全脂ヨーグルト(普通のプレーンヨーグルト)を使いましょう。

NS乳酸菌を豊富に含んだN-ami farmのピーマンとお米。
いい肉と日のお供にも！

直接口にする食べ物。
安いから買うのではなく、生産者の想いを感じて購入して頂きたいです。

N-ami farmのこだわり野菜には、宮崎県西都市の美味しいお水
そして自然豊かな大地の力、私たち、N-ami farmの想が詰まっております。

宮崎県のスポーツ少年、アスリートにも食されている
N-ami farm(エヌアミファーム)株式会社の美味しいお米やピーマンを、是非ご賞味下さい！

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